CHARCUTERIE CORSE

Notre restaurant situé sur la belle Place aux Huiles de Marseille vous propose la meilleure charcuterie qui soit, sélectionnée par un connaisseur et un grand amateur, notre Chef ! Au programme ? Planches de coppa, lonzu et autres figatelli...

 

Des charcuteries à base de porcu nustrale 

Toutes les charcuteries proposées au Comptoir de César sont à base de porcs corses ("porcu nustrale").

Ces derniers sont élevés en Corse bien sûr, en pleine nature. Ce sont des animaux rustiques et vigoureux qui profitent des pâturages de montagne l'été et se nourrissent, dès l’automne, principalement de châtaignes et de glands.
Ils mesurent environ 60 cm au garrot et produisent une viande et des gras de qualité qui ont fait la renommée de la charcuterie corse.

 

LONZU

 

Le lonzu est la longe du porc nustrale salée, séchée, affinée et présentée dans un boyau de porc, bridé à la main par une ficelle.

Il y a 4 lonzi par cochon que l’on sèche et affine de mi-mars à mi-octobre. L’affinage dure au minimum 5 mois pour développer des notes noisette, un goût fumé et une texture ferme. 
Le lonzu, de par son caractère et son goût, est devenu la charcuterie emblématique de la Corse.

 

COPPA

 

La Coppa de Corse est l’échine de porc nustrale salée, séchée et affinée. 
Elle est confectionnée à partir de faux-filets de porc composés d'une partie grasse et d'une partie maigre mais, c’est au lavage au vin, au fumage puis au séchage de plusieurs mois, que l’on doit sa texture onctueuse. Ce porc est traditionnellement tué le 13 décembre, jour de la Sainte Lucie.

 

FIGATELLI

 

Le figatellu (figatelli au pluriel) est une saucisse fraiche composée de viande et de foie de porc, d’où l’origine de son nom, « fegatu » signifiant « foie » en corse. Cette spécialité de l'ile de béauté est traditionnellement composée de « porcu nustrale » mais sa recette de fabrication change selon les villages, les familles, les régions…

 

Le figatellu peut être grillé à la braise, au four, dégusté avec des lentilles, du bruccio corse ou encore de la polenta. Il peut aussi se manger cru comme un saucisson lorsqu’il est sec. Nous le marions avec du bruccio dans les pizzas (pizzas bruccio et figatellu) ou avec des gnocchis (Gnocchis de pomme de terre, figatelli corse, bruccio, concassé de tomates).
 

 

PRISUTTU

 

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu est la cuisse fraîche de porc nustrale salée, séchée et affinée.

Le « Prisuttu » est séché et affiné en cave d’affinage durant une année minimum pour les plus petites pièces. Les plus gros « Prisutti » seront affinés plus longtemps : 2 années, voire plus. Il se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse.

Ce jambon se déguste en copeaux à l'apéritif. Il entre aussi dans certaines préparations culinaires comme les terrines, la farce des pâtes ou, au César Place, dans une de nos spécialités : les couteaux au pesto et prisuttu (photo ci-bas).

 

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